• Elke week aanvoer van verse truffels vanuit Italië!

De Truffel

De smaak van truffel komt het best tot zijn recht met producten die ook onder de grond groeien

De Truffel

Een truffel is de knolvormige vrucht van een zwam die ondergronds groeit. Truffels horen bij de schimmels- en zwammenfamilie, de fungi…

Een truffel is de knolvormige vrucht van een zwam die ondergronds groeit. Truffels horen bij de schimmels- en zwammenfamilie, de fungi. Wat de truffel zo bijzonder maakt is dat ze zich niet makkelijk laten vinden. Bovendien is het een van de laatste echte wilde natuurproducten.

Truffels zijn nogal wispelturig, laten zich lastig kweken en blijven daarmee ook ietwat raadselachtig. Ze ruiken intens en expressief en zelfs de beste chef-koks hebben moeite de smaak van de truffel te omschrijven. Er zit dus niets anders op dan deze exquise vondsten te proeven…

Truffels groeien overal op de wereld behalve op Antarctica. De meeste truffels echter worden gevonden in landen aan de noordrand van de Middellandse Zee. Daarbij zijn Umbrië (Italië) en het Zuidwesten van Frankrijk de bekendere truffelgebieden. Van de ongeveer 200 soorten truffels, zijn er 7 culinair interessant waarvan 3 echt van belang: de zwarte zomertruffel, de zwarte wintertruffel en de witte herfsttruffel.

Truffels groeien overal op de wereld behalve op Antarctica. De meeste truffels echter worden gevonden in landen aan de noordrand van de Middellandse Zee. Daarbij zijn Umbrië (Italië) en het Zuidwesten van Frankrijk de bekendere truffelgebieden. Van de ongeveer 200 soorten truffels, zijn er slechts 5 echt van belang:

  • de zwarte zomertruffel
  • de zwarte herfsttruffel
  • de zwarte wintertruffel
  • de witte Albatruffel
  • de witte Bianchettitruffel

De gastheren van de truffel Truffels zijn kieskeurig

Ze groeien alleen onder specifieke boomsoorten als de eik, populier, haagbeuk of hazelnoot…

Ze hinderen hun gastheer niet; integendeel, ze gaan een samenwerking aan, de zogenaamde symbiose. De fungus helpt de boom voedsel uit de grond te halen en krijgt daarvoor koolhydraten terug. Er bestaat een innige en complexe relatie tussen grond, boom en de truffel. Hoewel de truffel beleefd is naar zijn gastheer, is hij dat allerminst naar de buren.

Hij roeit alle planten uit die zich in de omgeving van zijn boom bevinden. Zo’n plek wordt een brûlé genoemd. De grootste brûlé die ooit gezien is had een diameter van 24 meter.

De handel in verse truffels is één van de weinige, die zich volledig door het actuele ‘aanbod’ afspeelt middels een simpel marktmechanisme: Bij een groot aanbod is de prijs laag en bij een klein aanbod wordt de prijs hoger.

Iedere week, vooral in het weekend, gaan er duizenden truffeljagers met hun honden de bossen in. Ze moeten daartoe autorisatie hebben van gemeente, provincie of boseigenaar. Dit wordt streng gecontroleerd.

Urbani zorgt ervoor, dat op talrijke strategische plaatsen in Italië verzamelpunten zijn. Urbani werkt daarbij met diverse anonieme makelaars (courtiers), die zonder dat ze het van elkaar weten mandaat hebben om op de verschillende truffelmarkten voor hem te kopen. De belangrijkste truffelmarkt is zaterdags RICHERENCHE in de Vaucluse in Frankrijk. Dit komt omdat de meest truffelhandelaren Frans zijn en op zaterdag bekend is wat de vraag de komende week ongeveer zal zijn. De prijs kan gedurende het weekend variëren, maar maandag om 13.00 uur staat die vast voor de rest van de week.

Op maandag dienen wij derhalve onze bestelling doorgeven; aansluitend wordt de bestelling nog diezelfde dag klaargemaakt en wordt op dinsdagmorgen bij ons in Nederland aangeleverd. Aansluitend zorgen zij ervoor, dat de verse truffels uiterlijk op woensdag bij alle klanten in Nederland worden afgeleverd.

Dit wilde marktmechanisme en het feit, dat de truffel één der laatste echte wilde natuurproducten is, zorgt er dat er wekelijks een grote mate van onzekerheid is voor de Horeca bedrijven betreffende verse truffels. Om deze onzekerheid op te vangen heeft Urbani echter een groot aantal truffelconserven en – derivaten ontwikkeld.

Zoekt en gij zult vinden

Vroeger werden varkens ingezet om truffels te zoeken, tegenwoordig vervullen honden deze eervolle rol…

Hoewel varkens een goed ontwikkeld reukvermogen hebben, een passie hebben voor graven en de truffelgeur uit duizenden herkennen, zijn ze ook erg dol op truffels en eten ze de vondsten liever op. Dit in tegenstelling tot honden die geen zwammen en dus ook geen truffels lusten. Een hond is volgzaam en betrouwbaar en heeft een goede reukzin. Een goede truffelhond wordt vanaf puppyleeftijd getraind en afgericht en zo’n dier is goud waard. Zonder hond immers geen truffels! Het hondenras is niet bepalend voor het succes, de training des te meer.

Het zwarte goud kost een fortuin…? Nou, dat valt mee want 5 gram truffel per persoon is al voldoende voor een koninklijke truffelsensatie….

De smaak van truffel komt het best tot zijn recht met alle producten die ook onder de grond groeien, met ei, pasta en klassieke gerechten zoals carpaccio en kip. Hoe simpeler het gerecht, hoe groter de sensatie. Wat verse truffel raspen over pasta of risotto. Mmmm, heerlijk. En het kan nog simpeler: truffel op toast. Da’s lekker!

De waardering van onze klanten

Options

Selecteer