---

Wat is een truffel

---

Truffel, een mysterieuze paddestoel

Volgens de Romeinse schrijver Plutarchus ontstond de truffel door de inslag van de bliksem op de vochtige aardbodem, en zelfs in de middeleeuwen beschouwde men de truffel als het werk van de duivel! Pas door de koks van Lodewijk XIV werd de truffel weer in ere hersteld en sindsdien is deze, nog steeds mysterieuze paddestoel niet meer weg te denken uit de klassieke en moderne keuken.

Wat is een truffel
Het is een zwam (een stinkzwam), die zich onder de grond ontwikkelt. Door gebrek aan ruimte daar wordt hij niet groot, maar vormt zich al ophopend tot een concentraat van paddestoelensmaak.

Hij bestaat dankzij een aardig fenomeen in de gematigde zòne, n.l. iedere (of bijna iedere) boom boven de kreeftskeerkring kan de winter alleen doorkomen met behulp van een voedselshot, die door paddestoelen wordt voorzien. Deze bomen gaan een huwelijk (symbiose) aan met deze organismen. And they live happely ever after.

Een koninkshuwelijk is die tussen (b.v.) een eik en een truffelspoor. De zwam ontwikkelt zich zoals gezegd ondergronds, maar door gebrek aan vijand zeer voorspoedig. Duizenden paddestoelen vormen zich en krullen zich om elkaar heen.
Daarbij ontstaat o.a. een stof, die door zwijnen zeer gewaardeerd wordt, omdat het hetzelfde is als de sexuele lokstof die mannetjes zwijnen (beren) afscheiden.

Zeugen graven verlekkerd het ding op, vreten de knol in verwarring op en de sporen zullen via de mest elders in het bos hun zoektocht naar de ideale eik kunnen beginnen. De natuurlijke circel is rond.

Echter....
De truffel heeft nog een eigenschap: hij heeft n.l. een bedwelmende geur en smaak. En dan komen u en ik op de proppen. Door toeval erachter gekomen hoe lekker dit bolletje is, kregen we in de gaten, dat zijn hinderlijke manier van zich verstoppen opgelost kon worden met behulp van de speurzin van varkens (en honden).

Lekkerbekken in Frankrijk en Italië waardeerden het product bijzonder en twee eeuwen geleden annexeerde de Franse haute cuisine de truffel.
Dit is de reden waarom wij nog steeds denken dat de truffel een Frans product is, typisch voor de Franse keuken. De werkelijkheid is anders; 70% van de truffels wordt buiten Frankrijk gevonden, voornamelijk in Italië, maar ook in Spanje of voormalig Joegoslavië.

Voorwaarde voor een volledig genot van deze bijzondere zwam is dat hij zo vers mogelijk genuttigd wordt.