---

De soorten truffel

---

De minstens 200 verschillende soorten truffels zijn in meerdere of mindere mate familie van elkaar. De culinair interessante Europese soorten behoren tot het geslacht Tuber.
Culinair, geografisch en qua uiterlijk vallen de Tubers uiteen in twee typen: de zwarte truffels, met een bobbelige schil, en de witte, met een gladde schil.

Zwarte truffels

De verschillende soorten zwarte truffels zijn allemaal min of meer bolvormig en hebben donkere bobbeltjes op het peridium (oppervlak), waardoor ze op hondeneuzen lijken, het medium waarmee ze ook meestal worden opgespoord.


De bekendste en culinair meest toegepaste truffel is de Tuber melanosporum Vitt.
Melanosporum duidt erop dat de sporen van deze soort zeer donker zijn; Vitt geeft aan dat de plantkundige Carlo Vittadini degene was die deze soort zijn naam heeft gegeven. Tuber nigrum Bull. is een alternatieve benaming. In Frankrijk heet deze soort truffe noire du Périgord, in Italië tartufo nero di Norcia of di Spoleto, en in Spanje trufa negra.

Hoewel er meerdere soorten zwarte truffel bestaan, wordt in Nederland met de term zwarte truffel altijd de Tuber melanosporum bedoeld; meestal is het woord truffel alleen al voldoende om deze soort aan te duiden.
De melanosporum is de geurigste, meest begeerde en duurste van de zwarte truffelsoorten.

Hij ziet eruit als een donkerbruin tot zwart, afgerond knolletje van meestal enkele centimeters in doorsnee, maar er zijn ook reuze-exemplaren van meer dan 2 kilo gevonden. Het leerachtig ogende peridium van deze "zwarte diamant van de keuken" zit stevig vast aan het gleba en is bezet met vrij regelmatige, iets ingedeukte wratjes met zes facetten en met een doorsnee van 3-5 mm. In het vruchtvlees tekent zich een doolhof van wittige adertjes af tegen een donkere, bruin tot violette achtergrond. De adertjes hebben aan weerszijden een doorzichtig bruin randje en verkleuren aan de lucht tot rossig.

De zwarte truffel is tussen half november en half maart rijp en wordt dan geoogst of gejaagd, hoe men het wil beschouwen. De bomen die de melanosporum als gastheer kiest zijn vooral enkele, maar niet alle, eiksoorten en de hazelaar, de esp, de haagbeuk, de kastanje, de lindeboom, de jeneverbes en enkele pijnbomen. Het gaat in het algemeen om vrij kleine bomen. Onder eikjes groeien de beste truffels. Tuber melanosporum komt bijna uitsluitend voor in Italië Zuid- Frankrijk, Noord- en Midden-Spanje en Joegoslavië.


Van mei tot oktober wordt Tuber aestivum Vitt., de zomertruffel, gevonden. In Italië wordt deze truffel tartufo d´estate of gewestelijk scorzone genoemd, in Frankrijk truffe blanche d´été of truffe de Saint-Jean, in Spanje trufa de verano of trufa marró.

Het peridium is zeer donker. In de technische truffelliteratuur wordt als doorsnee van de bobbels 3 tot 12 mm. opgegeven, doch grotere bobbels als 4 mm. zijn zeldzaam. Het gleba is bruinig lichtgrijs, wat de Franse naam verklaart. Geur en smaak zijn verwant aan die van de melanosporum, maar minder krachtig.

De zomertruffel is wat minder kieskeurig bij de keuze van terreinsoorten en gastheerbomen. Hij komt behalve in grote delen van Italië en Frankrijk ook wel in Zuid-Engeland en op een enkele plek in Duitsland voor, steeds in kalkrijpe grond en niet zo diep.


De echte zwarte truffel kan worden verward met Tuber brumale Vitt. (letterlijk wintertruffel), in Italië tartufo nero invernale of gewestelijk trifola nera genoemd, in Frankrijk truffe d´hiver.

De bobbels zijn afgeplat, de schors voelt iets ruwer aan dan die van melanosporum, het gleba is iets grijzer en lichter van kleur en iets harder, de aderen zijn wat breder en missen het doorzichtige randje. Wintertruffels worden in dezelfde tijd, in hetzelfde terrein en bij dezelfde bomen gevonden als echte zwarte truffels, maar ze zijn minder geurig en kosten, als het goed is, niet meer als een derde.

Er bestaan nog enkele qua geur en smaak minder bedeelde zwarte truffelsoorten.
Tuber moschatum De Ferry (of Tuber melanosporum var. moschatum de Ferry) heet in het Frans musquée of forte (namen die in Frankrijk aan allerlei truffels met afwijkende geur worden gegeven) en in het Italiaans moscato.
Hij heeft een harde schors en breekt gemakkelijk in stukken.

Tuber mesentericum Vitt. (of Tuber bituminatum Berk.) heet in Italié tartufo di Bagnola of rapetti, is wat bruinig, heeft aan de onderkant een kuiltje, ruikt een beetje naar jodoform, rijpt van september tot april en komt alleen in Italië voor, zuidelijker, hoger en in humusrijkere grond dan de andere Tubers.

Tuber uncinatum Chat. is de truffe grise de Bourgogne, maar komt ook in Duitsland en in de omgeving van Reims voor, heeft grijzig vruchtvlees, lijkt op T. mesentericum, maar zonder het kuiltje, en is rijp van oktobet tot december.

Tuber macrosporum Vitt. tenslotte heeft vrij platte bobbels, ruikt een beetje naar knoflook en rijpt al in augustus en september. Deze kan in Italië tussen echte zwarte truffels worden aangeboden.

---

Witte truffels

Hoewel witte truffels nauw verwant zijn aan zwarte, zien ze er heel anders uit. Hun schil is glad en ze hebben de kleur en de vorm van een knobbelig aardappeltje. Volgens de Franse wet mogen alleen zwarte truffels (de Périgord-truffel zelf, maar ook de veel minder interessante Tuber brumale) als truffe of truffe du Périgord worden verkocht.

Daarnaast staat de wet nog handel in Tuber aestivum toe, die dan wel uitdrukkelijk moet worden aangeduid als truffe blanche d´été, dat wil zeggen zomertruffel.
Witte truffels worden in Frankrijk al gauw afgedaan als musquée.

Ook bestaat er nog een veel smakelijker truffel, nl. de witte truffel uit Piemonte (It).
Deze verhoudt zich tot de andere truffels als witgoud tot 'ordinair' goud.
Prijzen vanaf f 5.000,00 / kg. (!!)