De Volkskeuken - Truffels!
Oud mannenzweet, knoflook, rottende paddestoelen, er zijn vele pogingen gedaan om het aroma van truffels te omschrijven, maar het blijven schamele woorden.
Vanochtend bracht de postbode een vierkant pakketje dat het huis vulde met geuren en herinneringen opriep aan de steile flanken van de Apennijnen, waar ik vorig jaar rondstapte om onder de roestkleurige eikenboompjes naar truffels te zoeken. Het hondje was nerveus, de lucht blauw en Giovanni Permarini klagerig, want het was een slecht truffeljaar. Elf maanden later hoorde ik zoemen dat na jaren van ellende en schaarste de ondergronds groeiende zwammen weer rijkelijk aanwezig waren.
En dus begon de nieuwsgierigheid weer te knagen. Was het nou allemaal zo bijzonder, die smaak en geur, toen ik in het Umbrische Norcia de tagliatelle om mijn vork zat te draaien? Daar zou ik alleen achter kunnen komen als ik weer iets met truffel probeerde. Verse wintertruffels zijn echter lastig te krijgen en geconserveerde halen het daar niet bij. Maar er is een oplossing: truffels in al hun hoedanigheden, ook vers, zijn on-line te bestellen. Op www.truffels.nl vind je informatie, een bestellijst en het telefoonnummer van eigenaar Willem de Ruiter, die de dagprijzen weet. 'Minder dan zeshonderd euro de kilo op dit moment en het is top!'
Dat klinkt duur, maar hoeveel heb je nu eigenlijk nodig? Een truffel zo groot als een pingpongbal weegt zo'n dertig gram. Zulke kleintjes zijn niet altijd beschikbaar. Het exemplaar dat vanmorgen arriveerde weegt drie keer zoveel en is een echte joekel.
Genoeg om voor twee personen én
een schaal pasta én een superomelet én een portie risotto mee te maken. Kosten: 51,41 euro. Geen kattenpis, maar voor een driedaags feestje van zwoele verleiding valt het misschien weer mee.
Voor alle duidelijkheid, we hebben het hier over de zwarte wintertruffel,
Tuber melanosporum, de bekendste van de familie. Hij wordt vaak truffe du
Périgord genoemd, maar in de Provence en Midden-Italië komen er veel meer voor. Zomertruffels zijn goedkoper maar minder intens, de beroemde witte uit Piëmonte veel duurder.
Wat doe je met truffel? Verwerken in zo simpel mogelijke gerechten. Vanavond
gaat hij in de pasta. Eierpasta is het lekkerst. En verse is niet noodzakelijkerwijs
beter dan gedroogde. Koop gewoon zo'n fraaie doorkijkdoos met 250 gram tagliatelle,
fettucine of tagliolini. Die hebben een perfecte beet en smaak, beter dan
die uit 500-grams verpakkingen.
Borstel de truffel zachtjes schoon onder de lauwe kraan en droog goed af.
Snij hem aan flinters. Verwarm de boter in een koekenpan en bak er héél zachtjes 2 minuten de knoflook in. Doe de truffel erbij, gooi de knof weg en draai
het vuur uit.
Kook de pasta in ruim water met zout al dente, giet af maar bewaar een kop
kookwater. Meng de pasta in de pan met de saus en de kaas en gebruik het
kookwater om het gerecht smeuïg te houden.
Voor 2 personen:
30 gram verse zwarte wintertruffel
25 gram boter
1 teen knoflook, geplet
200 gram lange eierpasta
zout
15 gram vers geraspte parmezaanse kaas
Bron: Onno H. Kleyn, De Volkskrant, 1 februari 2003
Thuispagina