---

Puisterig als een wrat, maar een delicatesse

Chic Italië en mondain Frankrijk eten met kerst truffels. Maar het 'zwarte goud' heeft de verhoudingen tussen de vinders ernstig verstoord.

CAMPELLO SUL CLITUNNO, 24 DEC. Antonio Fortunati (39) wandelt nerveus door zijn mistige bos. Hond Genni woelt met zijn truffelgevoelige neus door de bosgrond. ,,Toe Genni, zoek!'' De mobiele telefoon gaat. Het reserve-exemplaar ringelt ook. ,,Nee Genni stop! Geef! Los!'' Te laat. Hondlief heeft de truffel ingeslikt. Een duur telefoontje.

Even later is het wel raak. Genni, een cocker met behoorlijk overgewicht, vindt een mooie zwarte truffel: groot als een golfbal, glimmend als steenkool, puisterig als een wrat en weeïg geurend als de vochtige bosgrond. Hier is het chique Italië, maar ook mondain Frankrijk vooral met kerst om te doen. Wie truffels serveert, etaleert of fingeert rijkdom.

Fortunati is net gebeld door een extatische truffelzoeker. Die zei een tuber magnatum pico te hebben gevonden van maar liefst drieënhalf ons. Hij vroeg hoeveel Fortunati voor deze witte truffel wil geven. Morgenvroeg komt de trotse vinder zijn schat tonen. Fortunati verwacht er al gauw vierhonderd euro voor te betalen.

Sinds begin december struinen truffelzoekers met hun hond door de eikenwouden, in een poging hun portemonnee - al dan niet zwart - aan te vullen. Fortunati doet het al meer dan twintig jaar en heeft zich opgewerkt tot professioneel truffelhandelaar. Zijn baan bij de carabinieri heeft hij tegen de wil van zijn vader opgezegd. Geen slechte keus, zo lacht hij. Hij schat vijfmaal het maandsalaris van een politieagent te verdienen.

Fortunati wasemt truffel, hij is het bijna zelf. Zeker nadat hij vanochtend in alle vroegte met zakenrelaties uit Noord-Italië al een met wijn geserveerd truffelontbijt heeft genoten. Dagelijks besteedt hij ruim vijfduizend euro om truffels op te kopen en te verkopen. Tweehonderd kilo van de bejubelde bosvrucht ligt achter slot en grendel in zijn zwaar gepantserde en met schelle alarmbellen beveiligde koelkamer.

De handel loopt goed. Een Duitse restauranthouder belde zojuist voor een halve kilo wit à 600 euro, Zwitserland vraagt 20 kilo zomertruffel à 150 euro per kilo. En voor wie wil heeft Fortunati ook nog de specialiteit van de streek, de tuber melanosporum in de aanbieding. Deze zwarte truffel doet nu 500 euro per kilo. Volgens Fortunati zijn de truffels goedkoop dit jaar. Vorig jaar betaalde je voor een witte 3.000 euro per kilo. ,,Door de natte zomer zijn er meer truffels en is de prijs gedaald.''

De truffel is omhuld door geheimzinnigheid. Hij zou goed zijn tegen jicht en de potentie bevorderen. Maar vrijwel niemand weet precies wat een truffel is. Een schimmel? Een paddestoel? Fortunati omschrijft de truffel als een kanker die groeit op met truffelsporen bedekte wortels van eiken, steeneiken en notenbomen.

De truffel groeit niet onder de stam van eiken, steeneiken en notenbomen, maar meestal een meter ervan verwijderd, daar waar wat minder gras groeit. De bosvrucht is nog niet te kweken als champignons, al experimenteert Fortunati volop in zijn dertig hectare met hoge hekken afgezette privétruffelbos. Hij probeert truffeleiken te kweken door eikels in potten met steriele grond vol met truffelsporen te stoppen. In zijn bos staan 1.200 jonge boompjes die straks voor zijn pensioen moeten zorgen. De zwarte en witte truffels beginnen in augustus te groeien en kunnen vanaf december worden geoogst. De meer voorkomende zomertruffel is al veel eerder klaar voor de pluk. De zwarte smaakt pittiger, robuuster dan de wat zoetere witte, die duurder en dus meer gevraagd is door diegenen die graag la bella figura spelen. ,,Zakenlieden, belangrijke politici en rijke families'', aldus Fortunati.

De Fransen promoveerden de truffel als eersten tot een exquise lekkernij. De Perigord was ooit het centrum van de truffelcultuur in Europa, maar sinds de eikenbossen daar voor een groot deel zijn gerooid en vervangen door wijngaarden wordt de bosschimmel er nog maar mondjesmaat gevonden. Veel Franse truffelhuizen komen nu naar Umbrië om truffels te kopen.

In Umbrië, maar ook in Toscane en Piemonte kent men de truffel ook al lang, maar met name de truffelschaarste in Frankrijk en de toenemende vraag uit Duitsland heeft de economie en het sociale leven in het dorp van Fortunati op zijn kop gezet. ,,We aten altijd al wel truffels, maar het was zeventig jaar geleden nog geen gouden handel'', vertelt hij. ,,Onze ouders begrepen niet hoe belangrijk de truffel is. Ze lieten de varkens het bos in om ze op te eten. De mensen verdienden weinig en overwogen de eikenbossen te rooien en over te stappen op wijnbouw, omdat dat meer zou opbrengen. Ze hadden er absoluut geen moeite mee dat de kinderen voetbalden met de zomertruffel die toen nog niet als lekkernij was ontdekt.''

Dat moeten de kinderen van nu niet meer wagen. Zij helpen in het weekend en na schooltijd mee om de kostbare bosvrucht te vinden. Dit 'zwarte goud' dat de kerstspijzen zo veraangenaamt, heeft de sociale verhouding in Campello op de proef gesteld zoals een dorp wordt getest wanneer er de hoofdprijs van een loterij wordt gewonnen. ,,Iedereen is er beter van geworden'', zegt Fortunati, terwijl hij wijst naar zijn gigantische terras met zwembad dat uitkijkt over het dal, zijn oude jeep, zijn fonkelnieuwe terreinwagen, zijn Mercedes en zijn Golf. ,,Maar de verhouding met de buren is veranderd. De mensen zijn rijker, maar ook jaloerser. Ze bespieden elkaar en doen minder samen.''

,,Ze gaan alleen, het liefst 's nachts, het bos in, ook al mag dat niet volgens de wet op de truffelvondst. Als je een goede plek weet, rijd je daar nooit direct naar toe, maar maak je omwegen, kijk je in je spiegel, om er zeker van te zijn dat je niet gevolgd wordt. Deze week liep het weer eens uit de hand. Iemand heeft een truffelhond van een ander vergiftigd. Dat gebeurt met regelmaat. Het wordt gezien als de manier om de concurrentie weg te houden bij een goede vindplaats. Zonder hond vind je niks en het kost veel tijd om een nieuwe hond op te leiden.''

Eerst moet het dier een bal leren apporteren, waarna hij wordt beloond met vlees. Dan moet hij hetzelfde leren met truffels. Als dat lukt worden de truffels die in het gras verstopt en uiteindelijk leert de hond ze onder de bosgrond vandaan te halen. ,,Genni is een zeldzaam goede truffelhond. Ze is rustig en blijft zoeken. Veel effectiever dan de varkens die vroeger ook wel werden gebruikt. Varkens zijn langzaam, maar veel erger nog: ze eten truffels. Je moet ze een pin in de bek zetten om ze ervan te weerhouden.''

Hond Genni is vooruit gerend en veel te stil. Fortunati spurt er achteraan. ,,Af Genni, geef, hier!'' De hond toont dit keer zijn meerwaarde ten opzichte van een varken. Fortunati steekt een gave zwarte truffel in zijn zak.

Bron: Bas Mesters, NRC, 24 december 2002