Honden en varkens

In de vorige eeuw moet het in de Périgord geen zeldzaam tafereel zijn geweest: een zwart behaard varken dat aan een touw, of soms ook in een kruiwagen, van de ene plek naar de andere wordt gebracht om met zijn scherpe reukzin de truffels aan te wijzen.
Die zou deze zelf graag opeten als de begeleider ze niet snel afpakte en er een paar eikels of maïskorrels voor in de plaats gaf.
Omdat vrouwelijke varkens truffels een beetje naar hun mannetjes vinden ruiken, hoeven ze voor dit werk niet te worden afgericht. Het is wel nuttig met zorg een varkentje uit te kiezen. Een truffelzoeker (trifolau) zal op de markt onopvallend nagaan welk dier het gretigst op een stukje truffel afkomt en dan met een pokerface een bod doen.

Maar de donkere Périgord-varkens bestaan bijna niet meer en zijn bijna overal vervangen door honden, die veel handelbaarder, intelligenter en gehoorzamer zijn en bij het graven ook minder vernielingen aanrichten in het truffelmycelium.
Honden moet het truffelzoeken wel eerst worden bijgebracht, maar ze leren het snel en gemakkelijk.

Dat hoeft niet bij honden afkomstig van één van de scholen voor truffelhonden, zoals er één is in Roddi bij Alba.
Een hondje van 2 of 3 maanden leert spelenderwijs die grappige witte of zwarte bolletjes op te graven die zijn baas voor hem heeft begraven, zeker als hij er dan ook nog een stukje brood of kaas voor krijgt.

Er worden allerlei soorten honden gebruikt, alleen zelden zuivere rashonden. Meestal zijn het kruisingen tusen jachthonden, maar het jachtinstinct moet niet al te goed ontwikkeld zijn, omdat ze anders achter het dierlijke wild in plaats van achter de truffels aan gaan.

Sommige hondjes leren het zoeken zelfs zo goed, dat er grif 5000 gulden voor wordt neergeteld. Hoe goed ze zijn, kunnen ze laten zien bij de jaarlijkse wedstrijden die in allerlei truffelcentra worden gehouden: in een veld worden dan truffeltjes verstopt en wie er met zijn hond de meeste vindt krijgt een medaille.

---

Andere methoden

Behalve dat honden en varkens in staat zijn snel truffels te vinden, hebben ze nog het voordeel alleen naar rijpe truffels te graven.
Ze maken zo geen onnodige beschadigingen aan de truffelplant en geven de onrijpe truffels de kans rijp te worden voordat ze worden losgescheurd.

Met hetzelfde doel werden er tot in het midden van de vorige eeuw in Moskou beren gehouden voor de truffeljacht.

Zowel de Franse als de Italiaanse wet verplicht tegenwoordig het inzetten van hond of varken bij het zoeken. Het met een houweel omploegen van stukken grond om truffels op te sporen wordt uitdrukkelijk verboden.

Er bestaan ook subtielere alternatieve methoden, die wel veel minder effciënt zijn dan zoeken met hond of varken. Die methoden zijn alleen voor zwarte truffels toepasbaar, omdat die door het verschijnsel van de 'geschroeide aarde' gemakkelijker te vinden zijn.

Ook zijn enkele insectensoorten vrij betrouwbare indicatoren voor de aanwezigheid van truffels. Er schijnen zoekers te zijn die na zorgvuldige observatie van truffelvliegen in staat zijn een truffel bloot te leggen.

Anderen bestuderen barstjes die in de grond ontstaan na een regenbui, en wijzen op basis daarvan de precieze plek aan waar een truffel groeit.

En tenslotte schijnt er een enkeling te zijn met zo´n fijn ontwikkelde neus, dat hij op eigen kracht vindt waar een ander de begaafdheid van zijn huisdier voor nodig heeft.